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顶级牛腰肉是牛腰肉中最嫩的部分，但它是一大块肌肉，可以进一步分解成特别有价值的切块。最好的一种是小牛腩，一种从顶级牛腩中央肌肉切下的小块无骨烤肉。如果你把这种烤肉切成牛排——在零售店以小牛腰肉或“牛腰肉片”牛排的形式出售——它是一种非常好的替代昂贵的肋骨和里脊肉的替代品。

崩溃

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Tip sirloin 是柔嫩腰部肌肉的延伸，弥合了腰部优质切块和更坚硬、更便宜的圆形切块之间的空间。为了制作小牛腰肉，屠夫切掉了牛腰帽和“老鼠”肌肉，只留下顶部牛腰肉的中心，然后根据大小将其切成两个或三个更小的大致圆柱形的烤肉。从你的小牛腰肉或牛腰肉片上的烤肉上切下的奖章。

步骤1

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如果你愿意，可以用细绳把牛排系起来，使它们看起来更规则、更紧凑。肉店经常在出售牛肉之前这样做，因为它可以改善烤肉或牛排的外观并帮助它们更均匀地烹饪。

第2步

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根据需要给牛排调味。娇小的牛腩不需要嫩化，而且有浓郁的牛肉味，所以不需要太多帮助。只需提前 45 分钟到 1 小时加盐，这样盐就可以吸收到牛排中并从内部调味，通常就足够了。

步骤 3

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将烤架预热至 400 华氏度。如果你用木炭做饭，那通常意味着要等 30 分钟，因为你的煤会燃烧殆尽并形成一层细密的灰烬。

步骤4

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用干净的纸巾吸干牛排表面的水分，然后用油轻轻喷洒或刷洗。如果小牛腰粘在烤架上，它可能会严重撕裂，给牛排上油比给烤架本身上油更有效地防止粘连。

步骤 5

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将上层牛腰肉每面烤 6 到 10 分钟，或直到达到您想要的熟度。如果你更关心烹饪而不是漂亮的烧烤痕迹，那么每分钟左右转动一次牛排，相应的总烹饪时间为 12 到 20 分钟。

步骤 6

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将即时读数的温度计水平滑入中间，测试牛排的熟度。稀有牛排的温度计读数应为 120 至 125 华氏度，中等稀有牛排的温度计读数应为 125 至 130 华氏度，中等牛排的温度计应为 130 至 135 华氏度。

尖端

• 1 英寸或更厚的牛排在上菜前最好在松散的铝箔盖下静置几分钟。 3/4 英寸或更小的牛排则不需要，可以直接从烤架上取下。

• 一些零售商出售一种截然不同的牛排，从牛腰尖切下，名称相同为“petite sirloin”。这是一个相对艰难的削减，受益于嫩化，应该以不同的方式处理。